Det som gir en bitter og tørr smak som "tørker ut" munnen er tanniner. De kommer fra skall og steiner, og fra lagring i fat av tre. Tannin er vesentlig for at fermenterte produkter skal utvikle seg ved lagring, og fungerer som et konserveringsmiddel. Tannin renser og forfrisker også munnen når du spiser fet mat.
Treverk inneholder også mye bitter tannin, og trefat brukt til modning bidrar derfor mye til den bitre smaken. Et produkt kan få sitt bitre preg ved lagring i et tradisjonelt trefat, eller effekten kan tilføres på annet vis gjennom bruk av eikestaver, eikeflis eller -spon. Tretanniner kan gi en raspende bitterhet, og dekke over en ellers smakfull og fruktig væske.
Lagring på fat gir både farge og smak til forskjellige flytende produkter, der tannininnholdet øker med økende lagringstid.
Garvestoff/tanniner kan etter fremstilling håndteres på flere ulike måter for å gi en mer balansert og rikere smaksopplevelse:
Tanniner er bittesmå negativt elektrisk ladede partikler. For å "klare" væsken før ytterligere lagring og tapping på flaske, kan man tilføre fatet positivt ladede partikler i form av proteiner som for eksempel eggehvite. Metoden går ut på at man heller eggehvitemassen over i fatet. Eggehvitemassen faller sakte til bunns og trekker underveis med seg aggressive tanniner. Dette skjer fordi de positivt ladede proteinene i eggehviten tiltrekker seg de negativt ladede tanninpartiklene. Deretter kan man overføre den klarede væsken over på et nytt fat.
Væsker av høy kvalitet egnet for lagring blir med årene mer smaksrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mister tanninene sin elektromagnetiske ladning og klumper seg sammen til større partikler. Større tanninstrukturer er mye mer behagelige i munnen enn de små mer harde tanninene. Til slutt blir tanninstrukturen såpass stor at de ikke lenger klarer å holde seg oppløst. De faller da ned i bunnen av flasken som bunnfall.
En annen teknikk for å gjøre tanninene rundere er å sørge for en viss tilførsel av oksygen under modningen. Trefatet er ikke 100 % lufttett og gjør at små mengder med oksygen slipper til. I ståltanken kan man kunstig tilføre ørsmå mengder med luft, såkalt mikrooksidering. Under modningen kan man også velge å la luft slippe til når væsken overføres til et annet fat. I alle tilfeller gjør oksygenet at tanninene får en rundere og mer behagelig karakter.
Før servering kan væsken dekanteres, dvs. helles over i en karaffel, noe som gjør at væsken luftes enda mer og blir rundere og mer kompleks. Oksygen er altså et viktig element når det tillates å virke i passe mengde.